Sección IV
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e) Esterilización, para evitar la fermentación. Se realiza por diversos procedimientos: pasterización prolongada o pasterización instantánea (flash pasteurisation), esterilización eléctrica en aparatos de electrodos, esterilización por filtración, conservación con anhídrido carbónico a presión, conservación por frío, esterilización química (con anhídrido sulfuroso, benzoato de sodio, etc.), tratamiento con rayos ultravioletas o con intercambiadores de iones.
Gracias a estos diversos tratamientos, los jugos (zumos) de frutas u otros frutos o de hortalizas, se presentan en forma de líquidos de apariencia límpida, sin fermentar. Ocurre, sin embargo, que algunos jugos (zumos) –los extraídos principalmente de frutas u otros frutos pulposos (por ejemplo, albaricoques (damascos, chabacanos), melocotones, tomates)–– contienen todavía en suspensión o en forma de depósito, una parte de la pulpa finamente dividida.
Esta partida también comprende los jugos (zumos), por otra parte poco frecuentes, obtenidos a partir de frutas u otros frutos, secos, pero que cuando están frescas contienen jugo (zumo). Es el caso, por ejemplo, del llamado jugo de ciruelas pasas, extracto de ciruelas secas tratadas con agua caliente durante varias horas en una batería de difusores. Por el contrario, se excluyen de aquí los productos más o menos líquidos que resultan del tratamiento con calor en presencia de agua, de frutas u otros frutos frescos o secos (tales como bayas de enebro o frutos de escaramujo) que, por así decir, no contienen jugo (zumo). Estos productos se clasifican generalmente en la partida 21.06.
Los jugos (zumos) de esta partida pueden presentarse concentrados (incluso congelados) o en forma de cristales o polvo, siempre que sean, en esta última forma, total o casi totalmente solubles en agua. Estos productos se obtienen habitualmente por procedimientos en los que interviene el calor, incluso combinado con el vacío, o el frío (liofilización).
Pueden distinguirse ciertos jugos concentrados de los correspondientes jugos no concentrados por su valor Brix (véase la Nota 3 de subpartidas de este capítulo).
Siempre que conserven su carácter original, los jugos (zumos) de frutas u otros frutos o de hortalizas de esta partida pueden contener sustancias del tipo de las que se mencionan a continuación, tanto si proceden de los tratamientos a que se han sometido, como si han sido añadidas:
1) Azúcar.
2) Otros edulcorantes, naturales o sintéticos, siempre que la cantidad añadida no sobrepase la necesaria para una edulcoración normal de los jugos (zumos) y que estos últimos, por otra parte, cumplan todas las condiciones requeridas para clasificarlos en esta partida, sobre todo la relativa al equilibrio de los diferentes componentes previsto en el apartado 4) siguiente.
3) Productos que garanticen la conservación de los jugos (zumos) o eviten la fermentación (anhídrido sulfuroso, anhidrido carbónico, enzimas, etc.).
4) Productos para conseguir una calidad uniforme (normalización), tales como ácido cítrico o ácido tartárico, para restituir a los jugos (zumos) los elementos destruidos o deteriorados durante la elaboración (vitaminas, colorantes, etc.) o para fijar el aroma (por ejemplo, adición de sorbitol a los jugos (zumos) en polvo o cristalizados). Sin embargo, se excluyen de esta partida los jugos (zumos) de frutas u otros frutos a los que se han añadido componentes del jugo (zumo) (ácido cítrico, aceites esenciales extraídos de la misma fruta o fruto, etc.) en cantidad tal que se rompa manifiestamente el equilibrio de los diferentes componentes del jugo (zumo) natural, quedando en este caso modificado el carácter original del producto.
A los jugos de hortalizas de esta partida se les puede añadir sal (cloruro sódico), especias u otras sustancias aromatizantes.
Tampoco pierden su cualidad de jugos (zumos) de esta partida, por una parte, las mezclas de jugos (zumos) de frutas u otros frutos o de hortalizas de la misma clase y de frutas u otros frutos o de hortalizas de clases diferentes y, por otra parte, los jugos (zumos) reconstituidos, es decir, los procedentes de la adición a los jugos (zumos) concentrados de una cantidad de agua que no exceda de la cantidad contenida en los jugos (zumos) similares sin concentrar de composición normal.
Por el contrario, la adición de agua a un jugo (zumo) de frutas u otros frutos o de hortalizas de composición normal o la adición de agua a un jugo (zumo) previamente concentrado, en proporción superior a la necesaria para devolver al concentrado la composición del jugo (zumo) en su estado natural, da lugar a que los productos resultantes tengan el carácter de diluidos y, por ello, la consideración de bebidas de la partida 22.02. También están excluidos los jugos (zumos) de frutas u otros frutos o de hortalizas que contengan una proporción de anhídrido carbónico superior a la contenida normalmente en los jugos (zumos) tratados con este producto (jugos o zumos gaseados) y, a fortiori, las limonadas y las gaseosas aromatizadas con jugos (zumos) de frutas u otros frutos (partida 22.02)