Sección II
11.082/09
El almidón y la fécula se encuentran en los órganos de reserva de un gran número de vegetales. Químicamente estos productos son carbohidratos. Se llama especialmente fécula al producto obtenido de los órganos subterráneos de plantas (raíces y tubérculos de papa (patata), yuca (mandioca), arrurruz, etc.) o de médula de sagú y almidón el que se extrae de los órganos aéreos y principalmente de los granos (por ejemplo, de maíz, trigo, arroz) o de determinados líquenes. El almidón y la fécula se presentan en forma de polvo blanco, inodoro, compuesto de gránulos extremadamente finos que crujen por presión de los dedos. El agua yodada los colorea de azul intenso (excepto las amilopectinas, que presentan una coloración pardo rojiza). Al examinarlos al microscopio con luz polarizada, los gránulos presentan cruces negras de polarización características. Son insolubles en agua fría y los gránulos se parten trasformándose en engrudo por la acción de agua caliente a unos 60°C (por debajo del umbral de gelatinización). El almidón y fécula dan lugar a una serie de productos, tales como almidones modificados, almidones tostados solubles, dextrina, maltodextrina, dextrosa o glucosa, que se clasifican en otras partidas. El almidón y fécula se utilizan principalmente en la industria alimentaria, papelera o textil. También se clasifica en esta partida la inulina, sustancia cuya composición química es análoga a la de la fécula o el almidón. Sin embargo, no se colorea de azul por el yodo, que le confiere un leve tinte amarillo pardusco. Se extrae de los tubérculos de aguaturma (pataca), dalias o de las raíces de achicoria. Una ebullición prolongada en agua o ácidos diluidos la transforma en fructosa (levulosa). Se excluyen entre otros de esta partida:
a) Las preparaciones a base de almidón o fécula (partida 19.01).
b) La tapioca y sus sucedáneos preparados a partir de fécula (véase la Nota explicativa de la partida 19.03).
c) El almidón y la fécula que constituyan preparaciones de perfumería o tocador (Capítulo 33).
d) La dextrina y demás almidones y féculas modificados de la partida 35.05.
e) Las colas a base de almidón o fécula (partidas 35.05 0 35.06).
f) El almidón y la fécula que constituyan aprestos preparados (partida 38.09).
g) La amilopectica y la amilosa aisladas obtenidas por fraccionamiento del almidón (partida 39.13).
11.09 – GLUTEN DE TRIGO, INCLUSO SECO.
El gluten se extrae de la harina de trigo por simple separación acuosa de los demás componentes de la harina (almidón, etc.). Se presenta bien como liquido más o menos viscoso o pasta de color blanquecino (gluten llamado húmedo), bien como polvo de color crema (gluten seco).
Está constituido esencialmente por una mezcla de distintas proteínas de las que las principales son la gliadina y la glutenina (85 a 95% del conjunto de las proteínas que contiene). La presencia de estas dos proteínas caracteriza al gluten de trigo que, cuando se mezcla con agua en proporciones adecuadas, obtiene las cualidades de elasticidad y plasticidad que le son peculiares.
El gluten se utiliza principalmente para enriquecer de proteínas la harina destinada a la fabricación de ciertos productos de panadería o galletería, de algunas variedades de pastas alimenticias o de preparaciones dietéticas. Se emplea también como aglutinante en algunas preparaciones de carne así como en la fabricación de determinadas colas o productos tales como sulfato o fosfato de gluten, proteínas vegetales hidrolizadas o glutamato sódico.
Se excluyen en especial de esta partida:
a) La harina de trigo enriquecida por la adición de gluten (partida 11.01).
b) Las proteínas extraídas del gluten de trigo (partida 35.04, generalmente).
c) El gluten de trigo preparado para su utilización como cola o como apresto en la industria textil (partidas 35.06 ó 38.09).
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